仅用米、酒曲和水酿酒的全量纯米酒藏
森喜酒造从1998年开始就不使用酿造用酒精，只用米、酒曲和水来制作手工酿造的“纯米酒”。我们的宗旨是通过抑制酒香的挥发，时而冷饮，时而温热，制作出让人们尽情享受美食的佐餐酒。
作为酿酒方的我们真正想喝的酒其实是“纯米酒”。
因为产量很少只有300石，所以尽可能地纯手工酿酒。
用曲盖法制曲
所有的酒曲都是用传统的制法“盖曲法”来制造的。
在酿酒中，有“一曲、二酛（酒母）、三造（酒糟）”的说法。 酒曲的品质对酒母的培养、醪糟的管理以及最终酒的品质本身都有很大的影响。 也就是说，为了酿造出高品质的清酒，必须酿造出品质可靠的酒曲。
与其他方法相比，这种盖曲方法需要更多的劳动力，并且工序复杂。正因是这样，为了制造出优质的酒曲，这种制作方法是最可靠的。
蒸米
在森喜酒造，米是用传统的“和釜”和“燃烧器”蒸出来的。
在锅里装满水，用燃烧器加热，产生蒸汽。持续加热会使锅里的热水逐渐减少，不久在锅盖上面会形成垢，如果此部分被燃烧器的火燃烧，就会产生干燥的蒸汽。利用这个蒸汽，米的表面会变干燥，成为外硬内软（外侧硬内侧软）的蒸米。
另外，米的铺法是被称为“拔挂法”的方法。 这是一道重复操作的工序，当蒸汽上升时，将少量的米均匀地撒在甑（蒸米的，类似大型蒸笼）上，当蒸汽逸出时，再撒少量的米。
使用这种方法，米会蒸得均匀，蒸得更好。
无酵母添加的生酛，山废酛
森喜酒造从2016年开始在“生酛”、“山废”的制作过程中不再添加酵母，
而使用天然的乳酸菌和酵母，来培育酒母。
这些酒母制成前期需要约40天，还要在醪糟中经过一个月的时间。
虽然需要2倍以上的天数和劳动力，缺从而形成了本酒藏独特的味道、因自然发酵所形成的复杂而有深度的味道。
（参考）日本清酒酿造协会
关于无农药栽培的稻米种植
制作酿酒用原料米的是被称为“山田锦”的“英（花房）”酒米。由于不使用除草剂和杀虫剂，“山田锦”酒米在自然的生长过程中，迸发出更强的生命力，从而发挥出大米本来的潜力。
只使用清酒酒糟作为肥料，因为产量少，所以不给予过多的肥料和水，使稻子能稳稳地扎根生长。
我们坚持以无农药栽培的方式培育“山田锦”酒米，是希望您能够感受到大米原本的味道。
